Description

Cette formation permet de comprendre et d’appliquer le système HACCP, une approche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle aide à répondre aux exigences réglementaires et à mettre en œuvre une démarche structurée d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques liés à la salubrité et à la sécurité des denrées alimentaires.

À qui s'adresse cette formation ?

Pour qui ?

Personnel de santé et de restauration.

Prérequis

Aucun

Les objectifs de la formation

• Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire
• Comprendre l'importance de la méthode HACCP et la mettre en pratique
• Bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

Programme de la formation

• Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
  • Premières définitions : la bactériologie et les principales règles d'hygiène alimentaire.
  • Le "paquet hygiène" et autres règlements européens.
  • Le principe du "Codex Alimentaire".
  • La responsabilité des acteurs.
  • Les nouvelles dispositions d'inspection sanitaire.
  • Les documents à produire lors d'un contrôle.
  • Réflexion collective Illustrations pratiques sur l'interprétation des textes.
• Connaître et maîtriser les facteurs de risque alimentaire
  • Les cinq principales sources de contaminations.
  • Les facteurs de multiplications des micro-organismes.
  • Les comportements responsables : la tenue, l'hygiène corporelle, l'état de santé, les mains, les EPI.
  • Les obligations relatives au milieu et à son entretien : locaux, circuits et équipements.
  • La conformité et l'entretien du matériel (matériel de fabrication et de distribution).
  • Les méthodes : organisation rationnelle du travail, respect de la chaîne du chaud et du froid.
  • Les matières premières : les températures de stockages, la gestion des huiles usagées.
  • Réflexion collective Réflexions individuelles et collectives sur les règles d'hygiène et les comportements responsables.
• Comprendre et appliquer la méthode HACCP
  • Présentation des sept principes de la méthode HACCP.
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles.
  • Les principales maladies alimentaires : T.I.A.C et M.I.A
  • Le plan de maîtrise sanitaire.
  • Etude de cas Étude 
• Mettre en oeuvre la méthode HACCP
  • Élaboration et vérification des diagrammes de fabrication.
  • Identifier et classer les points critiques.
  • Établir des limites et des seuils.
  • Créer des documents permettant les relevés et l'enregistrement.
  • L'évaluation HACCP.
  • Mise en situation Mise en application à partir d'une situation amenée par le formateur.
  • Mise en lien avec la pratique des participants.